鯵のなます（紅白大根・針柚子添え）

【材料】

真あじ（中）刺身用2尾、大根200g、人参10g、柚子皮少々、酢360cc、昆布20g

【作り方】

アジは、通常のとおり３枚に卸し、うすく塩になめす（１５分間）。酢に昆布を入れた物に３分間漬け酢〆にしておく。
大根・人参は拍子木に切り、そのまま（塩5g・砂糖25g・酢50cc・昆布3g）針柚子少々を加え良くまぜ、水分が上がって来るまでおく。
アジは、そぎ身にして、間に2.を良く絞った物をはさみ重ねて盛り付ける。（天盛り・針柚子）

《ポイント》

大根・人参等は、立塩等をしないで、切りっぱなしを上記の塩をまぜて、しなって来たら、砂糖・酢・昆布を入れ針柚子をまぜる。大根の歯ごたえがバツグン。
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