鯖の棒鮨

【材料】

真さば（中）
1尾
米（２カップ）
400cc
昆布
10g
柚子
1/5ヶ
酢
500cc
《すし酢》
酢
72cc
砂糖
56g
塩
9g

【作り方】

サバは、３枚に卸し、砂糖をまぶし４０分おき水洗い。サバの上身にぬれたキッチンペーパーをあて強塩にして３時間〆水洗い。
酢に昆布を入れ１時間酢〆にする。
米は、水加減を１割少なく炊く。上記すし酢を合せすし飯を作る。
〆たサバの小骨、皮を取り皮目に１mm間隔に飾り包丁目を入れ上身に卸し柚子を付ける。
すし飯１５０ｇを半身のサバの上身にのせ、巻きす・サラシにて、棒すしを押す。
８～９勘に切り、吉野酢に卸し柚子を加えサバの上に塗る。

《ポイント》

紙塩する事によりサバの臭みを十分に紙が吸うので生臭が消える。吉野酢は、生酢に水溶き葛を加え、とろみをつけた酢のこと。冷やしてここにも柚子を入れる。