塩辛

【材料】

するめいかの身１パイに対して肝２ハイ分

【作り方】

肝を破かないように墨袋などの付着物を取除き、塩をまぶして脱水する。
【ペーパーを敷いたり、ざるなどの上におくなどして、５～６時間（＝あくまで目安）】
いかの身を細切にし、酒（日本酒または焼酎）で洗い、ペーパーで水気をとる。その後ラップにくるみ冷凍庫（冷蔵庫）で1日おく。
肝を酒で洗い、端から中身をしぼり出し、包丁でできるだけ丹念にたたき、なめらかにする。
解凍し、水気をとった身を肝にあえ、冷蔵庫に入れて、１日１回、必ずかきまぜる。味見をしながら、必要であれば塩を加え、味をととのえる。
２日目以降から食べ頃。ユズ皮や一味（七味）唐辛子などがあう。

《ポイント》

はじめの肝の塩加減と寝かせる時間が肝心。多すぎるとしょっぱくなり、元に戻らないので注意。
水分が出たことで肝が縮み、色が濃くなれば、しぼり出す目安。
身は面倒であれば冷蔵庫でもよい。