ニシン酢〆

生ニシン（25cm位）
1尾
<ソース>
ワインビネガー
100mL
ニンニク（スライス）
1粒
タカの爪（タネ抜き）
2本
ローリエ
1枚
丁字
2本
白コショー
3～4粒
塩
少々
レモン汁
1/8ケ分

ニシンは、頭、鱗、内臓を取り、水洗いの後水気を取り3枚に卸し腹骨をすき取り、砂糖をふりかけ20分置き水洗いし水気をふき取り、薄塩にて30分〆て酢と水同量の酢水で洗う。
上記ソースに3日間以上漬けて皮目に骨切りのように切れ目をいれて一口大に切ります。

3日以上漬けると小骨の多いニシンの骨が柔らかくなります。さらに骨切りをしておくことにより一層小骨が気になりません。