鰯つみれ鍋

【材料】

《つみれ》
イワシ(中羽)
5本
梅干
2ヶ
長ねぎ
1/2本
玉葱
1/4ヶ
山芋
50g
味噌
20g
卵黄
2ヶ
古根
30g
かぶ
2ヶ
長ねぎ
1本
柚子
適量

【作り方】

イワシは、3枚に卸し、ミンチに掛けておく。
梅干・長ねぎ・玉葱・古根は、ミジン切り。
イワシミンチ肉を当り鉢に入れ良く当り、ねばりが出たら山芋(アク止めした)を卸し込み、卵黄を入れ再度良く当り野菜を加え宮島で良くまぜる。
1400cc位の出汁に3.のイワシ肉を一口大の丸に取り、入れる。隠しに味醂・塩・薄口醤油で味付けする。(塩勝の味)
小鍋の場合、つみれを盛りかぶを1cmに切りボイルした物と油をぬって焼いた葱、薬味に白髪葱、針柚子等で供す。

《ポイント》

つみれにする時良くアクを取り、地を煮立たせないで行うと澄んだスープになる。
ミンチ肉に好みで大葉のミジン切りを入れても良し。
大鍋の場合、鍋にスープを入れても良し。この時、野菜は鍋に合う野菜なら何でも良し。