鰤奉書煮(煮物)みたらしあん掛け

【材料】

ブリ上身
300g
大根(15cm)
1本
乾瓢
60cm
出汁
1リットル
味醂
80cc
白醤油
80cc
酒粕
300g
辛子
適量

【作り方】

ブリは15cm長方形に切りうすく塩をなめし、30分後水洗して霜をふり水気を切る。
大根は15cmに包丁して、カツラにむき立塩(3%塩水濃度)につける。
乾瓢は塩をふりかけ、水少々さし、手でもんで、塩分を流水で洗い、巻きやすいように巻いておく。
出汁1リットルで酒粕をとかし、味醂、白醤油で味をつけておく。
大根の水気を良く絞り、はじからブリを奉書のように巻き、乾瓢で4ケ所結び4、の出汁で弱火で3時間煮る。
みたらしあんは、出汁720cc、濃口醤油180cc、味醂180cc、砂糖30g、に水とき吉野葛を固に引く。
5、を乾瓢の巻いてある結び目の間で切り器に3ケ盛り焚いた供汁を注ぎ、半掛けにみたらしあんを掛けて、季節の青菜を添えて、水菜で供す。

《ポイント》

乾瓢をもどす時、水に漬けると厚くなり結びづらく切れてしまうので、塩をつけもみ洗程度がよい。煮ているうちに柔らかくなる。