鰈蕪蒸し

【材料】

カレイ(小型)
1尾

2ケ
菊菜
1/5束
人参
少々
柚子
少々
《銀あん》
出汁
70cc
味醂
10cc

5g
淡口醤油
5cc
吉野葛
30g

【作り方】

カレイは水洗いして、五枚に卸し薄く塩をなめし、30分たったら酒水で洗っておく。
蕪は、軸の部分2cmのこし、六方にむき、青い軸の部分は飾りに包丁を入れ、切りはなし、色出ししておく。六方にむいたカブは隠し包丁2cm位を入れ米のとぎ汁でボイルして柔らかくなったら流水にさらし、水気を切り昆布出汁に味醂、塩を加えた物で含ませておく。
含ませた蕪に1、のカレイを長めのソギ身にして巻きつけて器に入れ蒸し器で20分蒸す。
銀あんを作り蕪の上から掛け、色出しした蕪の軸を飾り、あしらえに菊菜、菊花人参各煮含せた物を前盛りにし、香りに卸し柚子をふる。

《ポイント》

蕪にカレイを巻く時、身と身が重なるように巻くとカレイが蕪からはがれない。