鰈煮魚  春菊、針生姜、木ノ芽

【材料】

カレイ(600g)
1尾
菊菜
1/3束
生姜
30g

540cc
濃口醤油
162cc
砂糖
70g
味醂
18cc

【作り方】

今回は中型の赤鰈を使用したので水洗いの後1/2にカットしました。小型の場合は1尾で煮て下さい。煮立った湯にサッと通し霜ふりして流水で魚の血・ウロコ等を良く掃除し水気を切る。
カレイを鍋に入れ、酒を入れ、落蓋をして火に掛ける。煮立って来たら、砂糖、醤油分量の1/4を加え、中火で煮る。汁が1/3詰って来たら、砂糖、醤油1/3を加え、中火で煮る。汁が1/2詰って来たら、砂糖、醤油分量1/2を加え、味を見て、うすいようで有れば残量の砂糖、醤油を加える。さらに煮汁を詰めて、上りに味醂を加え、一煮立させる。菊菜をむしった物、直に入れサッとしならせる。
器にカレイを盛り(白い皮が上)春菊を前盛りにし汁を掛け、カレイの上に針生姜を剣に天盛りし木ノ芽を2枚添える。

《ポイント》

煮魚は、煮付けと違って、短時間で煮上げる調理で、汁が詰まって来たら、鍋をゆらして、焦げないようにする。食す時は、身をタレにからめて食すため、タレは両味にする。又、魚の鮮度によって、味の濃さを調整する。脂の多い魚と淡白な魚でも味を調整する。
鮮度が良→薄味 鮮度少々悪→少々濃 冷凍→濃
脂が多い魚→濃味 淡白な魚→薄味