鰈姿はさみ揚げ

【材料】

カレイ(小型)
1尾
魚の擢り身
50g
人参
10g
椎茸
1枚
糸三ツ葉
1/4束
卵黄
1ケ
サラダオイル
50cc
片栗粉
200g
揚油
適量

【作り方】

カレイはエラ、ワタ、ウロコを掃除して水洗いし、カレイの胴の中心に包丁を入れ五枚卸しの要領で、カレイのエンガワ、ヒレの部分まで包丁を入れ開く。黒皮、白皮、両面開く。
すり身を当り鉢(すり鉢)に入れ、良く当り、卵黄、オイルで作った卵素で伸ばし、人参、椎茸、三ツ葉を千切りにしボイルして合わせた物を加え下味をつけ、良く混ぜる。
カレイの開いた身の内がわに片栗粉をまぶし、2、の肉を詰めて、カレイ全体に片栗粉をたっぷりつけて170℃の油でぢっくり揚げる。
器に懐紙を敷き、カレイを盛り季節の野菜の素揚をあしらえる。

《ポイント》

食す時は、塩、レモンか、ポン酢と紅葉卸し、浅月で供す。