鰆みぞれ蒸し、木の子あん掛け

【材料】

サワラ(切身)
80g
大根卸し(かるく絞った物)
50g
榎木茸
15g
椎茸
1枚
占地茸
15g
卵白
1ケ分
味醂
10cc
白醤油
10cc
《銀あん》
出汁
700cc
味醂
10cc

5g
淡口醤油
5cc
吉野葛
30g

【作り方】

サワラの切身はうすく塩をなめし30分後酒水で洗い水気を切る。
木ノ子は含せておく。(2cm位に包丁する)
大根卸しに白醤油と味醂で下味をつけ、卵白の泡立てた物をまぜる。
サワラを器に盛る。(下にサワラと同大の昆布を敷く)酒少量ふり掛け3、をサワラの上に乗せ蒸し器で25分蒸す。
蒸し上がったら、器に溜まった露を鍋にうつし、銀あんの汁を入れ、木ノ子を加え、葛を引き、温々を器に盛ったサワラの上から掛ける。
季節の青菜をあしらえる。香りは季節により、木ノ芽、柚子、生姜、浅月。メ葱等が合う。

《ポイント》

大根に泡立卵白を混ぜる事により、大根のザラザラ感が減少する。