鯖の船場汁

【材料】

真さばの中骨
1尾分
真さばの頭・カマ
1尾分
真さばの切身(50g)
2切
大根
2cm
人参
2cm
長ねぎ
1本
生姜
10g
汁生姜
10g分

【作り方】

サバのアラは10cm位に切り、強塩にして30分置き霜ふりにして水洗いする。サバの切身もうすく塩をふり30分→霜ふり水洗い
アラを鍋に入れ水をたっぷり入れ、出し昆布・古根をつぶした物1片・長ねぎの葉を加え火に掛ける。
煮立って来たらねぎの葉を上げ、弱火にしてあくを良く取り、酒を加え飾りにむいた人参・大根もこの鍋で焚く。
30分弱火で煮たら味を見て塩が淡いようであれば塩を加え調整して切身のサバも加え20分火を通したら味の最終調整をして椀種に使用する。切身・大根・人参を鍋から引き上げ、汁をガーゼにて漉す。
切身と大根・人参・焼いた葱を椀に盛って漉した汁温々を注ぎ、汁生姜白髪葱をあしらい供す。

《ポイント》

出しをとる、中骨・アラに、強塩をしてこの出た塩で加える調味料のベースとする。出し汁を取る時沸騰させると汁が濁るので弱火でこまめにあくを取る。