鯖の棒鮨

【材料】

真さば(中)
1尾
米(2カップ)
400cc
昆布
10g
柚子
1/5ヶ

500cc
《すし酢》

72cc
砂糖
56g

9g

【作り方】

サバは、3枚に卸し、砂糖をまぶし40分おき水洗い。サバの上身にぬれたキッチンペーパーをあて強塩にして3時間〆水洗い。
酢に昆布を入れ1時間酢〆にする。
米は、水加減を1割少なく炊く。上記すし酢を合せすし飯を作る。
〆たサバの小骨、皮を取り皮目に1mm間隔に飾り包丁目を入れ上身に卸し柚子を付ける。
すし飯150gを半身のサバの上身にのせ、巻きす・サラシにて、棒すしを押す。
8~9勘に切り、吉野酢に卸し柚子を加えサバの上に塗る。

《ポイント》

紙塩する事によりサバの臭みを十分に紙が吸うので生臭が消える。吉野酢は、生酢に水溶き葛を加え、とろみをつけた酢のこと。冷やしてここにも柚子を入れる。