カツオ生利の梅香酢和え

【材料】

カツオ(男・女節どちらでも)
1/2作
胡瓜
1本
ウド
1/4本
茗荷
1ケ
生姜(皮をむいたもの)
20g
梅干
3ケ
若芽(もどした物)
10g
加減酢
200mL

【作り方】

カツオに塩をなめし30分後水洗いします。
水3:酢1の酢水を作り、生姜を1かけらつぶして酢水の中に入れます。
耐熱製の容器に1. 2.を入れてラップ等で蓋をして強火の蒸し器で30分間蒸しさまし、酢水に漬けたままひやします。
胡瓜は、四ツ割りにしてタネ部を包丁で切り斜めに笹に切り立塩(3%塩水濃度に昆布を入れる)に漬けてしなったら、良く水気を絞ります。
ウドは、幅5mm長さ3cmの拍子木に切り、うすい酢水で灰汁止めにします。
茗荷・生姜は、針に切り水に晒します。
ワカメは、塩抜きもしくは水もどしして、スジを取りこまかく切っておきます。
3.の生利節を取り出し大きめにほぐし4. 5. 6. 7.の野菜を混ぜ、加減酢にタネを取り包丁で叩いた梅干を加えた物でさらに和えます。
深い中鉢に小高く盛って、和えて残った合わせ酢を大さじ1杯注ぎます。

《ポイント》

生利を酢水生姜に漬けて蒸すとカツオの生臭がとれて、長期保存が可能です。和え物は、食べる直前に和えます。