カツオ土佐造りと銀皮造り

【材料】

カツオ(男節)
1/3作
カツオ(女節)
1/3作
茗荷
1ケ
大蒜
1粒
大葉
2枚
浅月
3本
生姜(皮をむいた物)
20g
花丸胡瓜
1本
水とき辛子
10g

【作り方】

カツオは通常のとおり3枚に卸し、男・女節共に作にして血合いを取ります。
男節に金串を打ち皮目に塩をふり、強火で皮目の方からあぶり焼目が付きましたら、身の方をあぶり(身が白くなる程度)前もって用意しておいた氷水に入れて荒熱を取り、水切りをしておきフキンで良く水分を取ります。
茗荷・大葉(1枚)は、薄く妻に切り水に晒します。
浅月は小口に切り、生姜は卸し、大蒜はスライスにします。
男節を皮を上にまた高い方を上にして、八重に切り少々厚め切ります。
女節は、横に包丁目を3ケ所入れて皮目を上に、また高い方を上にしてこれも八重切りにします。
器に刻んだ茗荷を敷き大葉を添えて、男節の土佐造りを盛り、前盛りに女節の銀皮造りを盛り、あしらいに野菜・薬味を盛り、土佐醤油・水とき辛子で食べます。

《ポイント》

男節を焼く時、細い金串で皮目に針打ちすると身が反らず美しく焼き目が付きます。