カキの信田巻き(煮物)

【材料(3人前)】

カキ(加熱用)
100g
木綿豆腐
1丁
タラのすり身
25g
卸し山芋(大和芋)
10g
油揚げ
2枚

少々
薄口醤油
少々
味醂
少々

【作り方】

カキは、良く流水にて洗い(大根卸しで洗うと黒が良くおちます)水気を良く取りうすく塩をなめし10分後、水洗いして酒をふり蒸します。約10分で火が通ります。蒸し上がったら冷まして、1㎝位に切ります。
豆腐は、フキンなどに包み重しをして水気を良く絞り裏漉しにします。当り鉢にタラのすり身を入れて良く当り、大和芋を加え豆腐も入れて良く当り、塩・薄口醤油・味醂で下味を付けておきます。
2.に1.を片栗粉をまぶして良くまぜます。
油揚げは、両隅と1カ所の計3カ所のはじを切り、開き湯をかけて油抜きをしておきます。冷まして良く絞ります。
巻きすにラップを敷いて、油揚げの表の方を上において片栗粉をうすくふりかけ3.をおき巻いて10分間蒸します。ラップ・巻きすを巻いたまま冷まして、巻きす・ラップを取って鍋に移し弱火で(コトコトもさせない位)で含ませ煮にします。適当に切って煮物の器に盛ります。季節の野菜等も付け合せで一緒に盛り焚き合わせにします。水溶き和辛子が合います。

《ポイント》

含せ煮汁-出汁585cc・味醂45cc・薄口醤油45cc
(もっと出汁のコクを出したい場合は、ガーゼにカツオ節を入れ追鰹にします。含せ煮は、30分煮て火から鍋ごとおろし冷える時に含みます。
2.のタラのすり身は少々とっておいてお揚げの、のりとして使用します。