すずきの潮汁

【材料】

スズキの中骨、頭とカマ
1尾分
長葱
1本
生姜
100g
出汁昆布
20g

200cc

【作り方】

スズキのアラは小さく切り、強塩をなめし、1時間後水洗いしお湯に通し霜ふりをして、流水にてよごれを取る。
鍋に1、を入れ、たっぷりめの水を入れ、酒を加え、昆布、つぶし生姜、長葱の青い葉部を入れ、火に掛けて煮立って来たら、葱だけ上げて、アクを良く取り弱火にて約1時間出汁を取る。
鍋から、スズキのアラを上げ、出汁をネル漉しにして、スズキの頭、カマ部分のみをもどす。上酒、塩にて吸味に調える。
カマ、頭各1ケを椀盛りして、温々の潮汁をはり、焼葱、白髪葱、汁生姜を絞り供す。

《ポイント》

潮汁の味は、魚に強塩をした塩味をベースに追塩をする。隠しに味醂少々加えても良。