まさば（真鯖）

“腹に金筋”が浮かんだものがおすすめ。

別名

ホンサバ、ヒラサバ、ヒラ（高知）、チチサバ（青森）、ノドサバ（宮城）、アオ（山形）、バンジョー（佐渡）

名前の由来

サバは、小歯（さば）、狭歯（さば）からきているそうで、他の魚より歯が小さいところから来ているそうです。しかし多く集まるところから、”サハ”（サワ：多いという意）とよばれそれがサバになったという説もあるようです。
すし屋では客が食べた鮨の数をごまかされないよう、板前は握るたびに飯粒を一つずつ置いていた。その飯粒を”生飯（さば）”といったからと言う説もあります。
また仏教で仏様に捧げるために取り分けておいた飯を”散飯（さば）”といいますが、この量が少ないからだとも言う説もあります。

旬

9月～11月。

主産地、分布

青森、長崎、岩手、宮城、千葉、神奈川、静岡、長崎、福岡
関鯖が有名ですが、各地に群れから離れた地付きのサバがいます。西日本の遠洋旋網船が秋から冬に済州島・五島西沖・対馬海峡で漁獲するサバは脂が乗っており、「旬(とき)サバ」としてブランド化。関東では神奈川県の松輪のサバが一番です。

特徴

「青い背の魚」とか言いますが、この青い背はじつは保護色になっています。青いというより黒緑色をしていますが、これを海の上から見ると海と同じ色に見えたり、さざ波に紛れてしまうのです。これで空から獲物を狙ってくる海鳥の目をくらませることが出来るのです。また反対に銀色をした腹側の部分は、海面のキラキラと光る光に乱反射に紛れることが出来ます。そのためマグロやカジキなどの大型魚から身を守ることに役立っています。これは、”サワラ”等にも同じことが言えます。

まめ知識

「サバ読み」には、二つずつ数えるという意味があり、魚市場などで、サバやイワシなどの小魚を「ひとやひとや、ふたやふたや、みいちょうや みいちょうや」と早口で数えて箱にいれていく。でも、ちゃんと数えると数が違ってることが多いこと、という説。「魚市読み（いさばよみ）」が略されて「サバヨミ」になった、という説。刺鯖（さしさば）など、干した魚を二枚重ねしたものを一連として数えたことから、という説。

栄養素、旨み成分

健康面、美容面で期待されるビタミンが豊富。DHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）の他、ビタミンB6、B12、D、ナイアシンが特に豊富。ビタミンB群をもれなく摂取できます。

選び方

目が澄み、えらが鮮紅色、腹に薄く金色の線が走っている。

食べ方

調理のコツ　＜Ｅｎｊｏｙ Ｃｏｏｋｉｎｇ＞
特有の臭みを上手に取ること、煮すぎない、焼きすぎない、締めすぎない、味を付けすぎないことが調理のコツです。
・焼く時は、調理するまでの間、塩を振っておくか、海水ぐらいの塩水に漬けておくと生臭みが弱くなります。
・煮る時は、切り身の皮を表にしてザルに取って、十分に湯を流します。こうすると脂肪と一緒に臭みも抜けます。