かつお（鰹、堅魚、勝魚）

脂ののった美味しい鰹をどうぞ！

別名

カツ(東北)カツウ(千葉・静岡)、サンゼンボン(伊豆)、タテマダラ(島根)マンダラ(北陸)スジカツオ(千葉)、小判・中判・大番・飛大(鹿児島)

名前の由来

平安時代はカツオを干して食べていた。伊豆半島賀茂村の浜で作られている「塩ガツオ」 に似たものらしく、それが非常に硬いから「かたうお（堅魚）」と呼ばれ、後に転じたとさ れる。

旬

9～10月

主産地、分布

岩手、宮城、福島

特徴

胸甲部以外にはウロコがなく抵抗が少ないので、平均時速30キロで泳ぐ。
なまり節は、カツオを蒸し煮し、生干ししたもの。刺身同様の栄養価があり、煮物、和 え物に利用すると良い。
番外：カツオが刺身で食されるようになったのは鎌倉時代で江戸時代には普及。 1月中旬に最初に姿を見せるのは沼津、御前崎に水揚げされる南方ガツオ。脂はきわめて薄 い。2月…台湾東海域のものは南方ガツオ同様脂が薄いが、屋久島周辺のものは一年中住み ついているものもあり、一部脂ののりも上々。3月…鹿児島沖から北上するものが、四国･ 紀伊半島沖合に達する。南方ガツオも千葉県勝浦に水揚げされる。同時に伊豆諸島を北上 する魚群が八丈島周辺に現れ引き網漁も始まる。４－５月…伊豆諸島から房総半島で日戻 りの引き網漁が活発化。

	旬	栄養成分
		ｴﾈﾙｷﾞ	たん白質	脂質	ｶﾙｼｳﾑ	鉄	ﾚﾁﾉｰﾙ	ﾋﾞﾀﾐﾝB1	ﾋﾞﾀﾐﾝB2	葉酸
		（ｋｃａｌ）	（g）	（g）	（mg）	（mg）	当量（μg）	（mg）	（mg）	（μg）
初ガツオ	5～6月	114	25.8	0.5	11	1.9	5	0.13	0.17	6
戻りガツオ	9～10月	165	25	6.2	8	1.9	20	0.1	0.16	4

まめ知識

上の成分表の通り、初鰹の１０倍以上の脂ののりです。

栄養素、旨み成分

よく言われるように、イノシン酸が多くなっています。これは継続して早く泳ぐために大量のＡＴＰ(アデノシン三リン酸） を蓄えていて、死ぬとこれが分解されてイノシン酸になるからです。 また、クレアチンやヒスチジンなどの旨み 増強成分が多いのも、味を濃く感じさせる要因です。脂質は時期と部位によってかなり変わってきます。 初鰹では３％程度。戻り鰹では１０％にもなります。 また、皮に近い部分ほど脂質が多いという特徴があります。 　タウリンは血中のコレステロールを減らし血圧を下げる作用がある物質で、かつおの血合い肉には100g中800mg程度のタウリンが含まれています。 これはタウリンが豊富とされているイワシの3倍です。 また塩分を体外に出す作用があるカリウムも野菜並みに含まれており、動脈硬化の予防やむくみをとるのにたいへん効果的といわれています。

選び方

尾の近くがザラザラしているものが新鮮。カツオは鮮度だけを判断するのは簡単ですが、脂 の乗りと身の旨さを判断するのが難しい。銀腹を横断する黒い横縞がぼやけて薄くなって いるのが脂の乗っている証拠。脂ののりは切ってみないとわからないことが多いです。

食べ方

“下りカツオ”にはワサビが一番の様です。