まあじ（真鯵） | 株式会社魚力

旨さの旬と漁獲の旬が見事に重なり合う鯵！
この旨さは9月まで続きます。

３月頃から味が良くなるということから、魚偏に参という字が充てられました。

4～9月

長崎、福岡、佐賀、鳥取、山口

側線の全長に綾鱗。別名ゼンコと言う硬い棘条（キョクジョウ）のウロコが並びアジ科特有のものです。

「アジはタタキより干物に限る」。
その理由は開いたアジの身に軽く塩を振って数時間干しておく間に、身の中のタンパク質が複雑な構造の糸状粒子で粘性の高いものに変化する為です。
粘性の出来た身を焼くと弾力性がでて身離れも良く美味しいです。

身にクセがなく美味。同じ青物魚のイワシ・サンマに比べるとエキス中の窒素量や肉の中の脂肪量は少ないが、旨味の決め手となる成分のイノシン酸はタイ・ヒラメより多いことから旨味にコクがあります。

以下にポイントを列挙します。
・死後硬直して反り返っている。
・体色が金緑色にキラキラしている。
・丸みがあってふっくらしている。
・ゼンゴ（ゼイゴ）が、くっきり見える。
・眼が張り出して、澄んでいる。　など

房総の漁師料理の「なめろう」は鯵のたたきに味噌とねぎを加えてさらに細かくたたいたものです。
「なめろう」を貝殻に盛ってやいたものが「さんが」です。
お刺身、タタキ、フライ、ムニエル、干物。