鰆みぞれ蒸し、木の子あん掛け

【材料】

サワラ（切身）
80g
大根卸し（かるく絞った物）
50g
榎木茸
15g
椎茸
1枚
占地茸
15g
卵白
1ケ分
味醂
10cc
白醤油
10cc
《銀あん》
出汁
700cc
味醂
10cc
塩
5g
淡口醤油
5cc
吉野葛
30g

【作り方】

サワラの切身はうすく塩をなめし30分後酒水で洗い水気を切る。
木ノ子は含せておく。（2cm位に包丁する）
大根卸しに白醤油と味醂で下味をつけ、卵白の泡立てた物をまぜる。
サワラを器に盛る。（下にサワラと同大の昆布を敷く）酒少量ふり掛け3、をサワラの上に乗せ蒸し器で25分蒸す。
蒸し上がったら、器に溜まった露を鍋にうつし、銀あんの汁を入れ、木ノ子を加え、葛を引き、温々を器に盛ったサワラの上から掛ける。
季節の青菜をあしらえる。香りは季節により、木ノ芽、柚子、生姜、浅月。メ葱等が合う。

《ポイント》

大根に泡立卵白を混ぜる事により、大根のザラザラ感が減少する。