蛤の桃花蒸し

【材料】

地蛤
5ケ
道明寺粉
100g
水
600mL
昆布
5g
酒
50mL
味醂
50mL
塩
少々
食紅
少々

【作り方】

蛤は、通常のとおり水洗いの後、鍋に昆布・蛤・水・酒を入れ火にかけます。煮たってきて蛤の殻が開いたら、灰汁をすくい味醂・塩で加減します。味が調いましたら、蛤のみを取り出し出汁の方はさまします。
出汁がさめましたら、食紅で桃色に染めて道明寺粉を容器に入れ出汁を入れてもどします。
蛤は、片方の殻を取り、身を取り出し3ツ切りにして殻に戻し2.の道明寺粉をこんもりと小高く盛り付け形成します。
3.を蒸し器で10分蒸して、器に卵白をまぜた塩を敷きその上に蛤を桃の花のように5ケ盛ります。

《ポイント》

出汁は、蛤の吸い物の味よりも強めに加減します。