鰤養老紅葉蒸し

【材料】

ブリ(切身)
80g
大和芋
50g
卵白
1ケ分
京人参
30g
昆布
5cm

40cc

【作り方】

ブリの切身は、うす塩をなめし30分後酒水で洗い水気を切る。
大和芋は卸し、卵白泡立物と、塩、隠し味醂で下味をつけ、京人参含せた物裏漉し、水分絞った物をまぜ紅葉色にする。
器に昆布を敷きブリをのせ、ブリの上に2、を盛り酒を入れ20分間蒸す。(蓋をしないで)
蒸して、器の中に溜まった酒と旨汁を鍋に移し、味醂、淡口醤油で味を調え、器に戻す。
蒸す時、木ノ子、葱等季節の野菜を加えて蒸しても美味。香りに柚子が合う。

《ポイント》

蒸す前に酒を入れるが、多めに注いだほうが魚の旨味、昆布野菜の旨がでるので大変美味供す時、小レンゲ等沙えると良。