さんま(秋刀魚)

『目黒のサンマ』でご存知の通り、まずは塩焼きで!!

別名

カド(三重県、関西、紀州各地)、サイラ(長崎、壱岐)サイリ(摂津,伊勢,紀州勝浦)サイレ (紀州各地)サザ(長崎)バンジョ(新潟、佐渡)

名前の由来

現在の秋刀魚の字が使われる様になったのは明治の末から大正の始め頃からです。

8月~10月

主産地、分布

北海道、岩手、宮城

特徴

サンマの開き干し:干している間にタンパク質やアミノ酸との間にアミノカルボニール反応(メイラード反応)を起こしアメ色に変わる。このアメ色の物質が脂肪の酸化を防ぐ働きがあり、脂肪含有量が多いサンマの開き干しが酸化しないのはこのアメ色になった物質のはたらきによる。▽丸干し:伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちたサンマを丸干しにします。脂分がないかわりに旨味が勝って美味しいですよ。また、サンマの若魚を丸干しにしたものを「針子(ハリコ)」といいます。

まめ知識

サンマの餌は動物プランクトンです。サンマが北上回遊する北の海には餌の動物プランクトンがたくさんいるからです。サンマは夏にこの動物プランクトンをいっぱい食べて太ります。ですから釧路などで8月~9月に水揚げされるサンマは脂がのって美味しいのです。

栄養素、旨み成分

EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)、ビタミンB12(赤血球を作り出し貧血予防)、カルシウム、タンパク質、ビタミンD(カルシウムの吸収率を高めて骨を丈夫に)、ビタミンB2、鉄、銅、亜鉛もバランスよく有り。ビタミンB12は魚介類の中でもトップクラス。

選び方

背中が厚い、頭の後ろが背中にかけて盛り上がっている(脂が乗っている証拠)背中が青黒く、腹がピカピカ光る(鮮度が良い)

食べ方

サンマの焼き方のポイント

塩を振るタイミング 焼く直前(10~15分前)がいい。浸透圧の関係でサンマの内部の旨みがあまり早く振ってしまうと逃げ出すため。サンマの生臭さが嫌な人は塩を擦り込むといいが、普通はパラパラと振るぐらいで大丈夫。  サンマのタタキ:味噌・ショウガ・長ネギとサンマを細かく刻んでたたきます。タタキを湯の中へ溶かし入れて即席味噌汁を楽しむ人もいます。どちらも宮古の料理です。