秋鮭（あきさけ）

別名「秋味」。日本の天然の鮭。これぞ日本の秋の味。誰ですか！この時期、養殖サーモンを食べているのは！

別名

Chum salmon（白鮭の意）。アイヌ語でカムイチェップ（神魚）、シペ（本当に食べるもの）。 イオ（北海道）、ヨー（秋田）、エヨ・ユー・ジカワ（新潟）

名前の由来

「鮭」と書くが、その由来は「裂」からきていると言われている。『日本釈名』に「サケは裂なり、其の肉片裂け易し、他の魚に変はれり」とあり、『和訓栞』には、「サケは裂の義、その肉　片々裂け易し」と記されている。

旬

築地市場に入荷が一番多いのが10月です！

主産地、分布

北海道、岩手、宮城

特徴

ほかの魚にない脂ビレがあります。

まめ知識

フィレに加工され、中国へ輸出される量が増加しています。

栄養素、旨み成分

ビタミンD、ビタミンB6・B12、ナイアシンが大変豊富。
ビタミンＢ１、Ｂ２、パントテン酸も含む。
ビタミンＤにいたっては豊富に含むマサバのさらに3倍もの量を含む。
ビタミンDはカルシウムやリンの吸収を助け、ともに骨や歯を丈夫にする働きが期待されるほか、パントテン酸とともに美容面への効用が期待される。
鮭類固有のものとしてアスタキサンチンを含む。アスタキサンチンは鮭の身の色に影響し、抗酸化作用と老化予防の働きが期待される色素。ニンジンのベータカロテンやトマトのリコピンなどと同じカロテノイドの一種。このため鮭は白身魚であるにも関わらず身の色は赤い。また、タンパク質は魚介類の中でトップクラス。100ｇ中の含有量は和牛サーロインステーキの倍近くにもなる一方で脂肪分はステーキ肉の1/10以下。

選び方

うろこがしっかりして銀色に輝き、皮に黒いしみが無いもの。また尾が切れていないもの。

食べ方

「三平汁」サケの頭、中骨、尻尾、内臓とジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン、白菜、大根の汁物です。味付けは、三陸では塩味ですが、北海道では味噌と酒粕。脂肪分は少ないのでバターを使った料理や揚物にもよく合います。

白鮭（秋鮭）早見表

・時知らず

白鮭の旬である秋以外に獲れるので”時知らず”というのですが、 最近では省略されて単に”時鮭”と呼ばれます。卵巣・精巣が未成熟で、 脂があるので大変美味。ロシア北部の河川の生まれで、回遊中に北海道の近海で漁獲されます。

・メジカ

河川に戻る鮭がその手前の北海道・東北沿岸で漁獲されたもので、 成熟までまだ少し間があり身に脂が残っていて美味しい。完全に成熟すると鼻先が伸びてけわしい顔つきになるのですが、 メジカはまだ鼻が伸びる前で目と鼻が近いという意味で”目近”と書きます。

・アキアジ（秋味）、ギンゲ（銀毛）

産卵のために故郷の河に近づいたもので、全身が銀色に輝いています。 秋に出回る最も一般的な鮭。北海道でアキアジ、東北でギンゲと呼ばれる。

・ブナ

婚姻色である薄茶色～赤紫色の斑点模様が出た白鮭。 卵巣・精巣に栄養が移っているので身肉の脂肪分はかなり少なくなっています。河口付近で絶食に入った頃が薄ブナ、 河を昇り始めて斑点が濃くなったものを本ブナと言います。

・ホッチャレ

アイヌ語で”尻からばら撒く”という意味。産卵が終わって瀕死の状態で河を流されてくる鮭。 身肉の脂肪分は０．１％になっていると言います。現在では天然の産卵もほとんど無いのでホッチャレを目にすることも 無いと思いますし、パサパサで不味いので食べる人もいないでしょう。しかし大昔に冬に備えて鮭を乾燥させて保存食を作るとすれば、 脂肪分の少ないホッチャレの方が保存中の脂肪の変化がないので適しています。