鰤大根

【材料】

ブリ切身（200g）
3切
青首大根
1本
長葱
1/3本
柚子
適量
酒
200cc
砂糖
400g
濃口醤油
400cc
ブリの中骨・腹骨等
1kg

【作り方】

ブリの切身・中骨は30分うす塩をなめし、洗い霜ふりにして流水でよごれを洗い水切りしておく。
大根は、5cmの厚さに切り皮をむき、面取りをして、片面に十文字に隠し包丁を入れ、米のとぎ汁でボイルして、水に晒して水気を切る。
大鍋に大根、ブリ切身・骨を入れ、たっぷりの水を入れ火に掛け煮立って来たら弱火にして、アクを取り、酒を加え、弱火で約5時間煮る。味付けは、砂糖、醤油の順で5回に分けて付ける。
器に大根2貫ブリ1切を盛り、焚いた同汁を注ぎ天盛りに白髪葱、針柚子を盛り温々を供す。

《ポイント》

ブリ大根は出来立てより仕上がったら鍋のまま冷し、翌日再度火を入れ温めて供した方が大根の芯まで味が含んで美味。