鱈の擢り流し(お椀)

【材料】

タラ(上身)
50g
タラ白子(雲子)
50g
西京味噌
10g
昆布出汁
500cc
吉野葛
50g
塩・味醂
(各)少々

【作り方】

タラと雲子はうすく塩をなめし30分後洗い、酒をふり掛け20分蒸し、温いうちに、裏漉し、西京味噌と合せる。
1、を鍋に取り、昆布出汁を少量ずつ加え、火に掛け、味醂少々、塩にて吸物に調える。
煮立って来たら水とき葛でうすくとろ味をつけアクを取り、温々をお椀に注ぎ芽葱を盛って供す。

《ポイント》

魚介の擢り流しの場合は、清汁仕立より少なめにお椀に注ぎ、椀種を使用しない。