鮭ポテト月冠揚げ

【材料】

鮭(上身)
200g(10cm)
ジャガ芋
2ヶ
椎茸
15g
占地
15g
サツマ芋
2mm
人参
2mm
青唐
1本
美味出汁
100cc
ホワイトソース
50cc

【作り方】

鮭の上身は観音開きにしてうすく塩をなめす。
ジャガ芋は1/2にカットして蒸し、皮むき、塩ふり、かるくつぶし冷やす。
木ノ子は酒塩で焼きミジン切り。
ジャガ芋を裏漉しに掛け、ホワイトソース、ミジン木ノ子、コショー少々加えて1.の鮭に巻きラップで巻き巻きすで止めて10分間蒸し冷やす。
巻いた鮭を3cm位の厚さに包丁して吉野葛をつぶした粉をつけ、150℃の脂で揚げる。
あしらえに銀杏、紅葉人参、青唐を巣揚げしてちらす。薬味は大根、生姜卸し。

《ポイント》

中心のジャガ芋の味は下味なので薄す目に付ける。
美味出汁は、出汁6、薄口醤油1、味醂1、追鰹