塩辛

【材料】

するめいかの身1パイに対して肝2ハイ分

【作り方】

肝を破かないように墨袋などの付着物を取除き、塩をまぶして脱水する。
【ペーパーを敷いたり、ざるなどの上におくなどして、5~6時間(=あくまで目安)】
いかの身を細切にし、酒(日本酒または焼酎)で洗い、ペーパーで水気をとる。その後ラップにくるみ冷凍庫(冷蔵庫)で1日おく。
肝を酒で洗い、端から中身をしぼり出し、包丁でできるだけ丹念にたたき、なめらかにする。
解凍し、水気をとった身を肝にあえ、冷蔵庫に入れて、1日1回、必ずかきまぜる。味見をしながら、必要であれば塩を加え、味をととのえる。
2日目以降から食べ頃。ユズ皮や一味(七味)唐辛子などがあう。

《ポイント》

はじめの肝の塩加減と寝かせる時間が肝心。多すぎるとしょっぱくなり、元に戻らないので注意。
水分が出たことで肝が縮み、色が濃くなれば、しぼり出す目安。
身は面倒であれば冷蔵庫でもよい。