今月のおすすめ鮮魚

とびうお(飛魚)

脂肪分少ないシェープアップされた
身体でヘルシーな魚です。

別名
日本海側ではアゴ。ツバウオ。トリウオ。トンボウオ。
名前の由来
空中を飛ぶから。英語名もフライングフィッシュ(flyingfish)
関東では春、八丈島界隈が旬です。2〜5月上旬に流し刺網で漁獲。
産卵期は、伊豆諸島海域では漁期と重なり3〜5月。
主産地、分布
鹿児島、東京(伊豆諸島)、和歌山、高知、千葉
特徴
特徴海面から10mの高さ、ひと飛びで200mも飛ぶと言います。元気なトビウオは1分間に600メートルも飛ぶ。全長50cmに達し、トビウオ類の中では最も大型になります。
春トビ−大部分はハマトビウオという種類で3月頃から店頭に並びます。大型で丸っこい。 クサヤの原料になります。ハマトビウオは晩秋にも九州で漁獲されます。
くさや(八丈島・三宅島)−クサヤにはアオムロやクサヤモロがよく使われますが、 脂肪が少なくタンパク質の多いトビウオでも美味しいクサヤができます。
トビ揚げ(主に関西)−シンジョウ揚げです。トビウオは脂肪分が少ないので揚げものにむきます。 包丁で良く叩いてからすり鉢ですり、塩、生姜汁や胡麻などを混ぜて5cmぐらいの円盤状にして中温で揚げます。 安くて美味しい料理。
アゴ出汁−長崎から佐渡近辺までの日本海側ではトビウオをアゴと呼び、 幼魚を素焼きして乾燥させたものをダシに使います。特に長崎では正月のお雑煮に欠かせません。
アゴ竹輪(山陰)−トビウオを原料にしたチクワ
魚うどん(宮崎)−戦後の食糧難で小麦粉が不足した時に、 小麦粉の代わりにたくさん採れる魚を原料にしてうどんを作ったのが始まりというウソのような本当の話。 当時はシイラを使っていたそうですが、最近になって味を追求する郷土料理として見直され、 トビウオが原料として使われるようになりました。すり身をうどん突きで熱湯の中に押し出して作ります。
栄養素、旨み成分
高たんぱく・低カロリーで(脂肪分が1%と特に少なく、タンパク質は20%以上もある)、ビタミンEとセレン(抗酸化作用)が豊富なヘルシーな魚です。このため干物・乾物にして保存しても脂肪が酸化してまずくなる事が少なく、 逆にタンパク質がアミノ酸に分解されて旨みが出てきます。乾物にしてダシを取るのにむいているのです。肉質の粘りも優れておりますのでそのままの料理もすり身も歯ごたえはすばらしいです。
選び方
買う時は鱗がきれいについているもの、腹側の白さが白くて光っているもの。切り身の時は血合いの色が赤いものを選びましょう。
鮮度が落ちるとお腹に黄色い線が浮かんできます。
食べ方
刺し身、なめろう、塩焼き。
加熱すると固くなるので煮魚には不向き。
焼き魚にする時も焼き過ぎないようにして、冷めないうちに食べましょう。
脂肪分が少ないので、油を加え料理法(揚げ物、炒めもの)にむいています。

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