今月のおすすめ鮮魚

すずき(鱸)

「深川の祭りが来たらスズキは終わり」
旧盆までですよ。

別名
デキ(東京) ハネ(各地) マダカ(浜名湖) チュウハン(山陰) アンサン(山陰) ニュウドウ(北陸) ハクウ(北九州)
名前の由来
『日本釈名』には「その身白くて‘すすぎたる'ように清げなる魚なり」と記されています。この「すすぎ」が「すずき」になったとの説。また『大言海』ではスズキが直進するように泳ぐことから「進く進くの意。‘進き'の意か」と書かれています。
8月いっぱい。
主産地、分布
東京、千葉、神奈川、大阪。
特徴
エラブタの縁が文字通りカマのように鋭い。「スズキのエラ洗い」とは、針にかかったスズキが水面をはねながら頭を振り、このエラブタで糸を切ろうとする様。
小ぶりな頭部、受け口、細かいウロコ、銀色のなめらかな体表など女性らしく見えるが、美しいものにはとげがある。
まめ知識
出世魚:一年魚の30センチ前後までをセイゴ(清子)、2〜3年魚50〜60センチをフッコ(福子)、それ以上をスズキ。関西では、セイゴ、ハネ、スズキ。愛媛では、デキ、セイゴ、オオタロウ。
栄養素、旨み成分
白身魚はATP(アデノシン3リン酸)という物質が多く含まれています。このATPは筋肉を引き締める役目があります。これに対し赤身魚はATPが少なく「あらい」にしても、あまり身がしまらないのです。スズキは皮が厚く、食べにくいですが、湯あらいすることで、少し歯ごたえのある皮目と表面の若干の脂がぬけた刺身となり美味しい。
食べ方
@スズキの皮目に包丁で切り目を適宜入れ、そぎ造りにする。
Aお湯に酒をさじ小1杯くらい加え、@をくぐらせて、すぐ氷水に放つ。
Bふきんで水気をとり、わさびか梅肉醤油で、薬味に塩もみキュウリや千切りのミョウガを添える。
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