今月のおすすめ鮮魚

しじみ(蜆)

お酒好きにはシジミのお汁を。

名前の由来
「ちぢみ」が転じてシジミになったといわれる。
7月と2月
主産地、分布
冬は宍道湖産が身が肥えています。十三湖は砂に潜っていて採れません。
魚力のシジミは愛知県三河産が中心。
特徴
真シジミは淡水の河川に、セタシジミは琵琶湖から流れる瀬田川で取れ一番旨いとされる。
昔から黄疸の特効薬とされ、シジミの煮汁:砂出ししたシジミを殻ごと鍋に入れ強火で煮る→沸騰したら火を弱めさらに煮る→白くにごったら火を止める→煮汁をさらしで濾す→再度煮詰める→2キロのシジミからコップ1杯。二日酔い知らず。
まめ知識
砂出しは、真水でするとうまみ成分がぬけてしまうため、塩水(約0.3〜0.5%)。容器は、口の広いボールに水を張り、その上に浅いザル、量はシジミが隠れるくらい。海水の入り混じるところに生息するものは土用しじみ。淡水性は寒しじみ。
もち米を数粒いっしょに入れると身と殻が離れやすくなります。
保存法
シジミ屋さんから教わった冷凍法です。
@ 薄い塩水(約1%)で6時間位砂抜きをする。
A ザルから上げて、空気に6時間程さらします。(ここがポイント!)
B 小分け(1回に使用する分)にし、保冷用パックに入れ、なるべく平らな状態にして冷凍庫にいれます。
栄養素、旨み成分
体内で形成される必須アミノ酸が豊富で、良質のたんぱく質、タウリン、メチオニン、シスチン、グリコーゲン、ビタミンB12等「肝臓に良い」成分が豊富に含まれている。ビタミンB2、カルシウム、鉄分も豊富。
選び方
殻が薄くて、つやがあるもの。触れると勢いよく口を閉じるものが新鮮。
食べ方
あまり火を通しすぎると身肉が硬くなるので、口が開いたらすぐ火を止める。
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