今月のおすすめ鮮魚

はまぐり(蛤)

「永遠の夫婦円満にハマグリをどうぞ」
2枚貝の中でハマグリの殻だけがピッタリと一対一で重ねあわすことができます。

中秋の名月から雛祭り。産卵期は5月から9月。
主産地、分布
鹿島灘、九十九里、三重県桑名市赤須賀。中国(大連、天津、青島、上海)、北朝鮮。
特徴
ハマグリは水温が上がると他の2枚貝が真似できないほど遠くへ移動します。
九十九里から鹿島灘で獲れる「地ハマグリ」はすべてチョウセンハマグリ。外洋の砂地に生息。 殻の色が鮮やかで厚みがある。殻はややふくらみに欠け、少し横に長い。
シナハマグリ:中国、北朝鮮から輸入されるものを総じてシナハマグリと呼んでいます。 青島、上海等のものはチョウセンハマグリ系で、殻は少し厚く丸みがありますが、身はやせていて硬い。 表面が全体に黄味がかっているのが多い。大連、天津のものは品質が良く、日本の内湾モノに近い。 輸入物では北朝鮮の内湾モノが国産を含め一番良品です。
輸入されたハマグリのほぼすべてが下関、神戸に荷揚げされ、その大半が三重県の養殖業者に行きます。
まめ知識
韓国では、コチジャンをつけて生で食べるらしいと聞きました。 しかし卵を持ち始めるため、日本の雛祭りの頃に生食はやめるとの事です。 通常いわれるハマグリは、和名で「ハマグリ」「チョウセンハマグリ」「シナハマグリ」の3種類。 残念ながら江戸前の「ハマグリ」は絶滅状態。
栄養素、旨み成分
ハマグリのうまみは身(腹足)よりも、殻に残っているエキス(体液)にあります。 うまみ成分は、グルタミン酸、タウリン、アラニン、グリシンのアミノ酸。 もう一つのうまみはアデニル酸はイノシン酸になる前の物質。 ミネラル、特にカルシウム、マグネシウム、亜鉛が多く疲労回復やイライラに効果有り。 貝類の中ではコレステロール値が少ないので生活習慣病の予防にも役立ちます。
選び方
殻に光沢がある。2個を打ち合わせて澄んだ音(カチン)が出るもの。
食べ方
潮汁、酒蒸し、焼きハマグリ、グラタン、チャウダー、炒め物、ブイヤベース。
上手に焼くコツ
  • 平らな台にのせ、ちょうつがいの部分を下にしてまっすぐに立てて手を離す。すると倒れた方に身がついているとわかるので、そちらを下にして焼きます。
  • ちょうつがいの部分は、包丁で切っておく。すると、口が自然に開き汁がこぼれません。
  • うまみであるエキスを生かす潮汁、お吸い物。酒蒸しは、ほどよく火が通ったところにレモン汁か酢だちをかけると一層風味が増します。

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