今月のおすすめ鮮魚

あんこう (鮟鱇)

海鮮鍋の王様です。
肝は海のフォアグラ。栄養満点です。

冬 11月〜2月
主産地、分布
北海道、青森、福島、茨城、山口、中国。
名の由来
「暗愚魚(あんぐううお)」という説と、千葉県の方言でヒキガエルを意味する「アンゴウ」という説があります。
特徴
古くから吊るし切りが行われている。その理由は水分含有率が85%以上もあるため、まな板の上ではさばきにくいからです。
アンコウは水槽に入れると無言の抵抗をします。体から粘液を出す、また餌を無理やり押し込んでも消化せず胃の中で腐敗したりし、水族館でも1週間しか飼育できなかったそうです。
まめ知識
グロテスクな風貌に似合わず味は最高。昔から「岐阜の鮎、水戸の鮟鱇、明石の鯛」と旨いものの代名詞。
七つ道具
 「あんこうの七つ道具」とは、皮、肝、卵巣(ヌノ)、胃袋、ヒレ、身、柳肉アゴ(ほほ)肉。鍋にヌノ(卵巣)を入れて食べると、肌着1枚分位あたたまることから、ヌノを「チリメン(肌着)」と呼びます。
日本一
 アンコウの水揚げ日本一は実は山口県です。ご存知でしたか。ちなみにフグは静岡県です。
アンコウの種類
 キアンコウ(ホンアンコウ)、クツアンコウ、ミツクリエナガチョウチンアンコウなど200種類以上ありますが食用はキアンコウとクツアンコウの2種だけです。
オスのアンコウはメスに比べると極端に小さいです。 市場で多く流通しているのはキアンコウ。 大食いで、カニやウニなどの“高額商品”も手当たり次第食べて、 脂肪肝になっています。肉の方はというと低脂肪で淡白な味。 唐揚やソテーなどでも美味しく召し上がれます。 肝はオレンジがかっている方が美味。DHAとEPAが魚介類の中でもトップクラスの 含有量。
栄養素、旨み成分
身肉は低脂肪。ビタミンDやB12、ナイアシンが含まれます。肝はDHAとEPAの他、亜鉛、銅、ビタミンA、D、E、B12、葉酸が大変豊富。鉄やパントテン酸も含みます。コレステロール値も高いですが、体に良い栄養成分もバランス良く、しかもかなり豊富に含まれております。
選び方
身肉が淡いピンク色で透明感のあるもの。あんこうは体の9割近くが水分なので、  パック詰め商品はどうしてもドリップが出てしまいます。パックを選ぶ際には、  好きな部位が多く入っているものや部位がまんべんなく入っているもの、 または肝が大きいものを選びましょう。
食べ方
とも和えは、皮付きの身を骨ごと適当に切り、いったんゆでこぼす→身に肝を加えて、箸で混ぜながらフライパンで炒める(肝から脂が出るので油は不要)→味噌を加え、少量の砂糖と日本酒で味を調える。
どぶ汁は、肝を鍋でから煎りし、大根のイチョウ切りを加えて軽く煎る→アンコウのあらと皮を入れる→大根が煮えてきたらアンコウのほかの部分を入れる→味噌を加えて味を整える。アンコウから出る水気だけで作るのがコツ。水は入れません。アクがたくさん出るので、鍋に入れる前に肝以外の部位を霜降りしておきましょう。
レシピ一覧
番外編
あんこう鍋のおいしい店を2件ご紹介します。
@ ほていさん  Tel: 03-3531-5200 東京都中央区月島3-9-7
東京メトロ有楽町線月島駅下車(10番出口)10分
ホームページはありませんが、東京一との評判です。夜は5250円の鍋コースのみです。
A いせ源  Tel: 03-3251-1229 東京都千代田区神田須田町1-11-1
東京メトロ丸の内線淡路町駅下車(A3出口)2分 または 千代田線新御茶ノ水駅下車(A3出口)2分
天保元年に創業し、古き良き伝統を守り続けています。HP:http://www.isegen.com

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