またら (真鱈)

高タンパク、低脂肪、旨味成分もたっぷり

別名

ポンタラ、スイボウ

名前の由来

体表の不定形の斑紋、斑模様が語源とされます。

11月~2月

主産地、分布

青森、岩手、宮城、北海道

特徴

夏場は深海、冬場は浅場に移動。一年間に10回前後も産卵し、一度に産む卵はなんと200万~500万粒。

まめ知識

矢鱈、鱈腹、出鱈目など言う言葉があるが、タラが何でも食べることに由来します。身は煮すぎないように、煮汁は後の方が出しがでて美味。寿命が10数年もある珍しい魚です。

栄養素、旨み成分

脂質が少なくあっさり。旨み成分はトリメチルアミンオキサイド、アンセリン、メチルヒスチジン。
ビタミンB1と副腎皮質ホルモンの分泌を促進するパテトン酸が多く、疲労回復によい。
カリウム、カルシウム、鉄、亜鉛などのミネラル類をバランスよく含んでいます。
切り身1切れで80Kcal位です。

選び方

斑模様がくっきりしている。お腹がもっこり。臭いが少ない。釣り物が良い。
切身:身がピンク色の入った透明感がある。血合いが鮮やか。

食べ方

<ワンポイントアドバイス>

タラの皮には鮮度が良くても独特の臭みがあります。塩で締めた後や、塩ダラも一度湯引きしてから鍋に入れたり調理すると旨味が違います。

昆布〆、ムニエル、フライ、鍋、ホイル焼き、鱈汁など和風にも、フレンチにもあいます。焼肉屋にある「チャンジャ」はマダラの胃袋です。さしずめ、“キムチ味のホルモン”といった味。地元料理を紹介します。

「とも和え」…ゆでた肝と味噌をすり鉢で合わせ、ゆでた身とエラ、長ネギを合える。

「卵の塩漬け」…卵巣に丸ごと塩をして重石をかけ一晩ねかす。

「じゃっぱ汁」…アラ、肝、白子、エラ、胃袋を入れた鍋物。じゃっぱとは津軽弁で捨てるの意味